今回のご紹介は
ミキサー粥のご紹介です。
名前の通り、
お粥(全粥)をミキサーにかけたものです。
お粥をミキサーにかけると
でんぷん特有の
糊のようなべたつきが出てきます。
ミキサー粥を食べるような嚥下機能の低下した方にとっては、ミキサー粥が口腔内や咽頭内に付着し、誤嚥に繋がるとも考えられます。
そのようなミキサー粥の欠点を補うために、ホームでは、
スベラカーゼというものの使用をはじめています。
これは、酵素の力を利用してお粥の中のでんぷんを分解し、ゼリー状に固めるものです。
出来上がりは写真のようになります。
ホームでは、全粥を真空で作っていることから、少し変わった調理工程を踏んでいます。
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*睦合ホームのオリジナルレシピ*
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【材料】(1人分)
■米:40g
■水:200g
(5倍の水)
■スベラカーゼ(酵素)の粉:3.6g(1.5%)
【作り方】
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下処理
1, 米を洗ってザルにあげておく(約30分)。
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袋詰め
3, 米、水を入れる(ミキサー粥の対象者分まとめて大きい袋で全粥を作っておく)。
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真空パック
4, 真空20秒でパックする。
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前日
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加熱処理
1,スチーム(95℃30分→80℃20分)で加熱する。
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冷却
2, ウォーターチラーで冷却する。
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真空パック
3, スベラカーゼ(1.5%)をムラなく均一に入れ、ミキサーにかける。
4, ユニットごとにパックする。
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保存
5, チルド庫で保存する。
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当日
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加熱処理
1,スチーム(95℃)で再加熱する(ミキサー粥が80度以上にならないとゲル化
しないので、しっかり温める)。
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どんな性状か伝わるでしょうか。
第15回の日本摂食・嚥下リハビリテーション学会でも発表されていたように、嚥下障害の高齢者を対象に行った研究では、咽頭蓋谷残留及び誤嚥が従来のミキサー粥と比べて起こりにくくなったとの報告もあります。
茶碗を傾けると、茶碗にべったりとくっつかずにはがれているのがわかります。
睦合ホームでは、6月からスタートしていますが、対象者が僅かずつではありますが増えてきています。
※ちなみにミキサー粥の真ん中に乗っているのは、しそが入っていない練り梅です。
睦合ホーム
http://www.mutuaihome.or.jp/main/