軟菜の魚の一部は市販の「素材deソフト」という商品を使っていましたが、6月で終売になります。
そこで、普段常菜に使用している魚で、調理方法を変えたら柔らかくならないか試作を行ないました。
まずは真空調理で、低温でオバーナイトクックを試しました。
魚の種類はたら、太刀魚、鰆、さんま、鯖です。
結果は軟らかさに大した変化なし。魚の臭みが出ていたように思われました。
次に酵素(スベラカーゼミート)を試しました。
酵素に24時間浸したあと普通に焼きました(芯温85℃以上)
魚は種類を更に増やし、かじきマグロ、ほっけも試しました。
結果は全体的に軟らかくなりましたが、軟菜に使用できそうなくらい軟らかくなったのは太刀魚、かじきマグロ、ホッケでした。
まだ軟菜の魚は試作が続きそうです。。。
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